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    各種常見脫水蔬菜烘干技術要求
    更新時間:2018-04-03 點擊次數:7723

    各種常見脫水蔬菜烘干技術要求

    胡蘿卜脫水制作
         將10公斤整條胡蘿卜去皮、洗凈,放在蒸汽中蒸7分鐘,其可溶性固形物含量為10.2%。取出將其切成厚3厘米的圓片,再放置烘干機至烘機zui終凈1160克,含水量12%為止。然后從烘干機取出,在室溫條件下,與338毫升的飽和氯化鈉溶液充分混合,再加入足量的焦亞硫酸氫鈉(1.4克),使zui終的二氧化硫(SO2)含量為500ppm。這種溶液幾乎立刻被干燥后的胡蘿卜吸收,靜置15分鐘后再放回到烘干機內繼續干燥,直到凈重達1342克為止。zui終產品的含鹽量為8%,含水量為16%,20°C條件下水的活性為0.45。
    蘑菇脫水制作
         將5公斤含可溶性固形物7%的新鮮蘑菇切成4毫米厚的薄片,放在烘干機烘盤上。然后將烘盤放在錯流式機里進行烘干,溫度為70°C,直到蘑菇的凈重達389克,含水量達10%時為止。
         然后從烘干機中取出蘑菇進行滾筒攪拌,在室溫條件下傾澆149毫升的飽和氯化鈉溶液,直到溶液被*吸收(大約需3分鐘)。然后再放回烘干機以50°C繼續干燥很短一段時間,直到zui終凈重達到497克為止。這時蘑菇的水分為20%,鹽的含量為9.5%,20°C條件下水的活性為0.57。
    例3:洋蔥脫水制作
         將可溶性固形物為18%的經初步加工的白色洋蔥切成厚3毫米的薄片,稱取蔥片5公斤,放在烘盤干機的烘盤上,以70°C干燥,直到凈重達1125克,水分含量達20%為止。
         再將洋蔥片轉移到混合器中,在常溫條件下與35毫升的飽和氯化鈉液混合,2分鐘后該溶液就被洋蔥吸收,再靜置10分鐘。然后將洋蔥以50°C進一步烘至凈重1177克。zui終產品的含量為14%,氯化鈉的含量為9.5%,20°C下水的活性為0.45。
    青豆脫水制作
         將已洗凈去筋的青豆橫切成10mm(毫米)長的小段,以蒸汽蒸漂2.5分鐘。經蒸燙的青豆其可溶性固形物總量為10%。稱取1095克干燥至凈重170克。此時的含水量為36%。
         取出青豆,在常溫條件下進行滾筒攪拌時加入含有12克鹽、0.8克硫酸鈉、17克葡萄糖、60毫升水的溶液。溶液很快就被半干燥的青豆吸收,靜置30分鐘后再將青豆放回到烘干機內,然后進一步干燥很短一段時間,使zui終凈重達170克為止。zui終產品的含水量為18%,20°C下水的活性為0.55,色澤、風味和質地。
     蔬菜包裝以及脫水
    包裝、脫水蔬菜容易還潮,烘干后應過稱包裝,用塑料袋每500克為一袋,100公斤為一大包,成品應抽樣檢查,外銷要通過外貿部門鑒定,并以復水程度來判斷質量優劣。脫水蔬菜包裝后應定時檢查,如有不適應盡快投放市場處理。

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